La salsa di eccellenza a Verona, che racchiude tradizione e convivialità, è servita soprattutto di inverno in accompagnamento alla carne bollita: la pearà.
Pearà è una parola veneta che significa “pepata“, il pepe infatti è l’ingrediente caratterizzante questa salsa, dal sapore avvolgente e deciso.
Gli altri ingredienti sono pane raffermo grattugiato, midollo di bue (non spaventatevi) e brodo di carne.
Si tratta di una salsa che proviene dalla cucina povera, e che a volte prevede l’aggiunta di formaggio grana grattuggiato e burro, che però non sono previsti nella ricetta originale, come riportato dallo scrittore veronese Dino Coltro nel volume “La cucina tradizionale Veronese”.
Per prepararla ad opera d’arte è necessario farla sobbollire per molto tempo: la cottura dev’essere a fuoco lento e per anche più di due ore.
Tipicamente, la salsa è l’accompagnamento tipico al lesso (la carne bollita) che a Verona si mangia la domenica o a Natale.
Parlandone con qualche amico e facendo qualche ricerca sul web ho scoperto che la pearà è limitata solamente a Verona e provincia, credevo fosse più diffusa in veneto!
Come sia nato questo piatto non è ancora noto: si sa di certo che è un piatto povero e contadino. C’è però una leggenda: si dice che alla corte della regina Rosmunda ci fosse un cuoco che preparò questa salsa per sollevarla e darle forza, dato che la regina si stava lasciando morire di fame dopo essere stata costretta a bere dal cranio (utilizzato come coppa) del padre Cunimondo, ucciso in battaglia dal re dei Longobardi, Alboino, che la prese in moglie contro la sua volontà.
Spero che questo macabro finale non vi faccia desistere dall’assaggiarla, se non l’avete ancora fatto!
Oggi ogni paese della provincia e addirittura ogni famiglia ha la propria variante, aggiungendo uno o più ingredienti. Sta molto bene con un bicchiere di vino rosso, magari Valpolicella!
Vi lascio una ricetta trovata su internet:
Pearà (per 4 persone):
150 grammi di pane grattugiato,
60 grammi di midollo di bue (dal macellaio),
1 litro di brodo,
pepe nero macinato fresco.
Sciogliete in una pentola di terracotta (è importante) il midollo di bue; aggiungete il pane grattugiato e mescolare con un cucchiaio di legno in modo che il pane assorba tutto il condimento. Continuando a mescolare aggiungete il brodo bollente e lasciate cuocere per un paio d’ore a fuoco lento. Verso fine cottura aggiungete una spolverata secondo il gusto di pepe nero (appena macinato). La salsa pearà deve risultare cremosa, quindi bisogna regolarsi ad occhio aggiungendo, a seconda del caso, un po’ di brodo o di pane grattugiato.
Fatemi sapere cosa ne pensate!
andrenvoyage 