Il Pandoro di Verona

Il clima natalizio Veronese porta con sè una inevitabile voglia di Pandoro.

Cos’è questo dolce e quali sono le sue origini?

In Italia, insieme al panettone, è uno dei dolci natalizi più tipici (e più buoni!).
La sua forma è molto riconoscibile, si tratta di un tronco di cono a forma di stella, di solito a 8 punte. Profuma di vaniglia, ha una pasta molto soffice e un colore dorato, dato dalla presenza dei tuorli, da cui deriva il nome.

Storicamente, le origini del Pandoro sono venete, ma probabilmente si tratta di un derivato del Pan di Vienna, simile per consistenza e preparazione. Il veneto infatti era sotto il dominio e l’influenza dell’impero asburgico.
È possibile che derivi dal “pane de oro” che veniva servito intorno al 13° secolo ai nobili Veneziani: si trattava di un dolce conico ricoperto da foglie d’oro.
La ricetta attuale risale alla fine dell’800, come evoluzione del dolce Veronese nadalin, creato per celebrare il primo Natale della signoria dei Della Scala, avviata a Verona nel 1277.

Come riportato sul sito di Melegatti, nella data del 14 Ottobre 1894, il pasticcere veronese Domenico Melegatti riceve il Certificato di Privativa Industriale dal Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio del Regno d’Italia (il moderno brevetto) per aver inventato il nome, la forma e la ricetta del Pandoro. Il Dolce ebbe da subito una folta schiera di imitatori. Da qui la famosa “sfida delle 1000 lire”: Domenico Melegatti invitò i pasticcieri che fabbricavano un dolce simile al suo a divulgare la vera ricetta del Pandoro, premio la somma di lire 1000. Nessun pasticciere si presentò.

vecchio_stabilimento-385x513 — Il vecchio stabilimento Melegatti a Verona.

In seguito, a inizio Novecento la produzione del pandoro prende il via su scala industriale, e subito diventa uno dei dolci più amati, apprezzato anche in larga parte da chi non ama le uvette e i canditi contenuti nel Panettone.
È un dolce versatile, che può essere abbinato con creme e vini diversi.

È possibile anche realizzarlo a casa, spulciando su internet ho trovato questa ricetta (magari proverò a farla).

Ricetta per 1 kg di Pandoro:
Ingredienti:

650 grammi di farina,
250 grammi di burro,
8 uova,
200 grammi di zucchero,
30 grammi di lievito di birra,
1/2 bicchiere di panna liquida,
50 gr. di zucchero a velo,
scorza grattugiata di un limone,
una bustina di vanillina.

Preparazione:

Ponete in un recipiente 75 grammi di farina, 10 di zucchero, il lievito di birra (dopo averlo sbriciolato), un tuorlo d’uovo e impastate il tutto (se l’impasto dovesse risultare troppo consistente, potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida).
Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti, mettete il recipiente in luogo tiepido (18/20 gradi) e lasciate lievitare la pasta per almeno due ore. Al panetto lievitato aggiungete 160 grammi di farina, 25 di burro ammorbidito, 90 di zucchero e 3 tuorli d’uovo. Amalgamate il tutto e rimettete la pasta a lievitare per altre due ore.
Con il terzo impasto unite 375 grammi di farina, 40 di burro ammorbidito, 75 di zucchero, un uovo intero e tre tuorli. Amalgamate il tutto e rimettete la pasta a lievitare per altre due ore. Ora ponete l’impasto sul piano di un tavolo infarinato e lavorandolo con forza aggiungete mezzo bicchiere di panna liquida, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di vanillina.
Con il matterello stendete la pasta, ottenendo un quadrato non molto largo, nel cui centro andrete a porre del burro, tagliato a pezzetti e non troppo duro (150 grammi di burro ogni chilogrammo di impasto). Ripiegare sul burro la pasta, poi con il matterello stenderla e piegarla in tre, stenderla ancora e ripiegarla in tre; lasciate riposare l’impasto per una trentina di minuti. Trascorso questo tempo stendete nuovamente la pasta, piegatela in tre, stendetela ancora, piegatela nuovamente in tre in tre e lasciatela riposare per altri 30 minuti.
Nel frattempo imburrate due stampi con le pareti alte, scannellate, senza buco centrale e spolverizzarli con il restante zucchero semolato (in commercio si trovano anche quelli a forma di stella con otto punte, quella tipica del pandoro). Mettere la pasta sulla spianatoia, lavorarla ancora per qualche minuto con mano leggera, facendola roteare su se stessa e spolverizzando, se necessario, la spianatoia con un poco di farina.
Fare con la pasta due palle e metterle negli stampi già pronti; la pasta dovrà arrivare circa a metà altezza degli stampi. Poneteli in luogo tiepido e lasciateli lievitare fino a quando la pasta arriverà a colmare lo stampo (circa 30/60 minuti).
Fate cuocere per una quarantina di minuti in forno ventilato preriscaldato a 190 gradi, abbassando a metà cottura la temperatura a 160 gradi per far cuocere anche l’interno. Sfornate appena pronti e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.